Missione Scoprirori - Tappa 2 – MODENA

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In questa tappa della Missione Scopritori siamo andati a conoscere da vicino il Re della merenda emiliana, il Sorbara.

La Missione Scopritori di Terroirs è un viaggio in 8 territori vitivinicoli che andremo a scoprire insieme a voi nei prossimi mesi. Quattro saranno le tappe all’estero e quattro quelle in Italia.

Il Sorbara per chi non ne fosse ancora dipendente è una varietà di uva lambrusca. Il Lambrusco di Sorbara, a nostro gusto, è la più grande espressione di uva in questa categoria, e non si può parlare di Sorbara senza parlare di Modena.

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Modena è una città emiliana, fa parte di una costellazione di località gastronomiche che illuminano questa meravigliosa regione. A Modena, infatti, oltre al vino troviamo prodotti gastronomici molto importanti: dal Parmigiano Reggiano, all’Aceto Balsamico Tradizionale alla pasta fresca con i tortellini più piccoli in assoluto. Modena è convivio gastornomico, è la merenda con le crescentine, pesto di lardo e Parmigiano, salami, cotechini ed il noto carrello dei bolliti. Il vino a Modena è il lambrusco, perché nessun altro vino si sposa meglio con la loro gastronomia, lambruschi conviviali ma degni di nota nel panorama emiliano, che puliscono la bocca preparandola al boccone successivo.

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Modena a livello vitivinicolo deve essere divisa in due zone, la pianura con le due grandi varietà di uve lambrusco, il Sorbara ed il Salamino di Santa Croce; e poi la collina con il lambrusco Grasparossa. Questi tre vitigni vengono per la maggior parte dei casi vinificati singolarmente, in controtendenza con le vicine Reggio e Parma, che tendono invece ad assemblare più vitigni. Questa piccola puntualizzazione ha un valore enorme in realtà nel panorama del Lambrusco che indica sicuramente nelle varietà modenesi il loro equilibrio naturale, vitigni a nostro gusto di grande finezza, soprattutto per quanto riguarda la pianura.

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La Pianura modenese vitivinicola si estende tra questi punti di riferimento: dalla città di Modena a Carpi e tra i due fiumi Secchia e Panaro, che hanno portato con se i suoli sabbiosi e limosi dove Sorbara e Salamino di Santa Croce si esprimono in maniera così meravigliosa.

Fino agli anni ’60, come spesso è accaduto, si tendeva a valutare le uve a bocca, dagli anni ’70 in poi invece, con l’industrializzazione, si iniziò a prediligere cloni di Sorbara che avessero la maggiore rendita ad ettaro. Non ci nascondiamo dietro un dito, la pianura modenese è sicuramente, da una parte la zona più vocata per il lambrusco, ma dall’altra è anche la più industrializzata di tutte; le Cooperative hanno dettato legge, le grandi aziende hanno pagato uve durante decenni di vendemmie, non si puntava certo alla qualità ma alla quantità.

Sono poche le realtà agricole che conservano oggi i vecchi cloni, anche le piccole si ritrovano infatti delle varietà di Sorbara o Salamino che producono volendo fino a 250q/ha.

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E’ da qualche anno che lavoriamo con loro e venirli a trovare ogni volta, come in questo caso è un modo per vedere come progredisce il loro progetto, quello che era un sogno. In questo contesto della pianura modenede infatti, nel 2008, Gianluca Bergianti e la moglie Simona Zerbinati, decidono di fondare un progetto agricolo, a Gargallo di Carpi. In questo progetto dovevano coesistere diversi elementi dall’agricoltura, all’allevamento al sociale. Hanno così iniziato piantando la prima siepe per isolarsi dai vicini, poi la vigna, i campi di di grani antichi, l’orto e poi negli anni le galline, i cavalli, le anatre, le vacche in arrivo. Il tutto basandosi su un idea agricola a ciclo chiuso, in biodinamica. A terrevive lavorano ogni giorno ragazzi con disabilità trovando soddisfazione personale nel proprio impegno e sentendosi utili nelle attività dell’azienda.

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Gianluca è un produttore che crede fortemente nelle varietà della pianura ed non nasconde il suo amore viscerale per il Sorbara, chiamandolo appunto “Il Re dei lambruschi”.

Il Sorbara è una varietà diffusa nel modenese chiaramente, ma nella versione di Gianluca è rara, stiamo parlando del clone R4, il più antico clone esistente. E’ un tipo di Sorbara che produce poco ma con un’uva con un sapore estasiante di lampone e frutta rossa con una capacità fuori dal comune di trasmettere il sale della terra su cui cresce; infatti la lettura di Gianluca è quella di far scendere le radici delle proprie piante “al paleolitico” perché possano tirare su tutti gli aspetti minerali, salati dei terreni in cui si trova.

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Nell’interrogarci su quale fosse la grande caratteristica del Sorbara, siamo andati a scomodare un produttore che non esiste, si siamo andati da Vincenzo Venturelli, il Prof, per il quale Gianluca prova una forte stima e rispetto, dal Prof altrettanto ricambiata. Il Prof sta nella zona est di Modena, tra le anse del Panaro. Dal Prof ci siamo resi conto di quanto possa effettivamente essere versatile l’uva Sorbara, infatti il prof vendemmia il sorbara nell’arco temporale di circa 20 giorni, proprio per limiti di lavorazione in cantina, parte con delle uve ancora un pelo indietro di maturazione nonostante fenolicamente già interessanti, che conservano una grande acidità, producendo così un vino che potrebbe facilmente essere considerata una base spumante dal colore bianco, per finire con l’ultima raccolta dove invece abbiamo un’acidità più moderata, esce il frutto del Sorbara ed il colore rubino acceso, meraviglioso. Incontrare il Prof è stata un’esperienza di vita attesa per tanto tempo, ed è stato un momento molto bello di scambio sulla vera tradizione modenese, dove pure il dialetto, come alcuni segreti, non permettevano d’essere compresi.

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Il Sorbara dunque è un vitigno che porta con se delle caratteristiche veramente uniche, intanto la sua acidità e ph naturale, a maturazione a fine settembre ha dei valori che in Champagne se li trovano oramai un mese prima. Poi il Sorbara ha un corredo aromatico estremamente fine, di frutti rossi, sapido, leggermente speziato dopo qualche anno.

Questo vino ha la capacità incredibile di traghettarti nel convivio, nello stare assieme, ma allo stesso tempo è un vino estremamente versatile nella tradizione, il Sorbara lo si beve tranquillamente su un tortellino in brodo, come anche in accompagnamento al carrello dei bolliti, con una crescentina con i salumi o un bao di riso al vapore con maiale laccato, insomma come abbiamo già detto molte volte c’è sempre un lambrusco per ogni momento ed il Sorbara sta bene in ogni contesto.

 

Per concludere questa tappa volevamo però andare a visitare una realtà che incarnasse tra i tanti prodotti uno dei principi della modenesità, e così siamo andati a Zocca, presso il Caseificio Rosola, con un piccolo pit stop di ambientamento in montagna presso il Ristorante Cantacucco, dove abbiamo mangiato la tradizione, borlengo compreso.

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Il Caseificio Rosola è nato nel 1966 a Zocca, ed oggi è un vero punto di riferimento per Modena e per la testimonianza di un prodotto oramai quasi inesistente, il Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese. Ogni giorno nel caseificio vengono prodotte 10 forme di Parmiggiano partendo da 5000 litri di latte, solo 2 sono di Vacca Bianca Modenese presidio Slow Food. La Vacca Bianca Modenese produce un latte più grasso e proteico della oramai onnipresente Frisona, il Parmigiano dunque è anche più difficile da produrre, ma le sfumature di sapore sono infinite.

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A presto Scopritori! Alla prossima tappa…

Nel frattempo....

Grazie Modena e viva il Sorbara!

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